Dibuja la paleta en agua fría, el día anterior, empapándola durante la noche en agua.

Coloque la paleta en un gran horno holandés, cúbrelo con agua fría. Lleva a ebullición y cocine a fuego lento durante 5 minutos.

Escurra la carne y retire el agua. Enjuague la carne, colóquela nuevamente en el horno holandés. Cúbrelo con agua fría.

Agregue una cebolla, clavo, zanahoria (corta en anillos), nabo, pimienta, carvi y bouquet garni. Si ha recuperado el hueso de la paleta, agrégalo. Cubra y cocine durante 1 hora de 30 a 2 horas.

Pica las hierbas y reserva en un molde filmado. Cuando se cocine la carne, retírela del horno holandés, deje enfriar. Pase el caldo a través de un colador y deje de lado un juego. Corta la paleta en pedazos en la dirección de las fibras.

Remoje las hojas de gelatina en agua fría. Pon en una cacerola la chalota, el ajo pelado y cincelado, el vinagre y el vino blanco. Deje reducir, luego agregue de la parte de calor de las hierbas picadas, 15 centilitros del caldo después de la cocción de la paleta y las hojas de gelatina retorcida. Entonces mezclar todo.

Mezcle los trozos de carne con la preparación anterior. Sal según tu gusto. Vierta un poco de preparación líquida en el fondo de la terrina y luego coloque las piezas de la paleta y en la misma dirección para que las fibras sean perpendiculares en el sentido de corte.

Vierta el resto del líquido en la terrina y agregue el resto de las hierbas. Toque todo para llevar el excedente de gelatina en la parte superior. Cerrar con una tapa. Coloque la terrina en la nevera 24 horas antes de servir.