Para 8 personas
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El día anterior, prepare las cerezas lavándolas, secándolas y colocándolas en un frasco con una mezcla de Guignolet y Kirsch. Ciérrelo bien y déjelo reposar en un horno a temperatura controlada durante 24 horas.
Para el bizcocho, mezcla las almendras, el azúcar glas y un poco de clara de huevo, luego añade poco a poco las 6 yemas de huevo y la mantequilla derretida tibia.
Hornee la galleta en el horno a 180ºC.
Para la gelatina del glaseado, fundir la gelatina de grosella con 30 g de jugo de maceración y añadir una hoja de gelatina reblandecida si es necesario, así como colorante alimentario rojo.
Al día siguiente, escurre las cerezas.
Para preparar la leche chocolatada, remoje la gelatina en la mitad de la leche y caliente el resto para disolver el chocolate. Después, escalfe la mezcla a 24 °C, enfríela y agréguela con nata montada ligera.
Coloque un trozo de cartón dentro de un círculo y coloque encima una galleta de 1 cm de grosor. Después, mójela con un almíbar ligero hecho con el jugo hervido a fuego lento. Añada una capa de 1 cm de grosor de chocolate con leche y refrigérela hasta que endurezca.
Preparar la crema guignolet haciendo una crema pastelera con 2 yemas de huevo, 60g de azúcar, 25g de harina, 250g de leche y un poco de jugo de maceración.
Añade la gelatina y la crema batida sin azúcar, luego rellena el círculo con cerezas picadas.
Una vez enfriado, cubrir con una ligera capa de gelatina y desmoldar.
Servir la Guignoleta rodeada de rosetas de crema batida.
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