Para preparar las galletas, empieza por precalentar el horno. Separa las claras de las yemas y bate las claras a punto de nieve, añadiendo un poco de zumo de limón o una pizca de sal. A la mitad del tiempo, añade unos 30 gramos de azúcar a los 100 gramos.

Bata las yemas con el azúcar restante y añada la harina y el extracto de vainilla. Incorpore las claras a la mezcla con movimientos envolventes. Sobre papel vegetal, forme dos discos de galleta de unos 25 cm de diámetro y hornéelos hasta que estén dorados durante unos 12 minutos. Finalmente, retire las galletas del horno y resérvelas.

Para la mousse de moscatel, comience por ablandar las hojas de gelatina en agua fría. Luego, caliente el moscatel a fuego lento para evaporar el alcohol, pero sin hervir, ya que esto le dará un sabor desagradable.

Mientras tanto, blanquear las yemas con azúcar, verter el moscatel sobre la mezcla y cocinar a fuego lento hasta que adquiera una textura similar a la de una crema pastelera, a unos 85 °C. Añadir la gelatina reblandecida y remover bien. Dejar enfriar antes de servir.

Bata la crema fresca hasta obtener una consistencia de crema batida, luego incorpore suavemente la crema inglesa de Moscatel a la crema batida. Es mejor combinar ambas mezclas cuando la crema inglesa esté fría, ya que es un poco más espesa y se mezcla mejor.

Corte los melocotones en almíbar en trozos pequeños, reservando unas dos mitades para decorar, que luego cortará en tiras finas. Forre un aro de mousse de 22 o 24 cm de diámetro con film transparente.

Coloque un trozo de cartón dorado en la base y luego un disco de galleta del mismo tamaño que el círculo. Empape generosamente la galleta con almíbar. Espolvoree trozos de melocotón en almíbar sobre la base de la galleta. Vierta un poco de mousse de moscatel por encima. Mezcle los trozos de melocotón restantes con la mousse y rellene el círculo hasta el borde.

Una vez relleno el círculo, prepara el segundo disco de bizcocho cortándolo al tamaño del círculo. Luego, mójalo con el almíbar y colócalo sobre la mousse. Congela todo durante una hora o más para que la mousse se solidifique.

Retirar el aro del entremet, colocar encima las rodajas de durazno reservadas y untar un poco del glaseado preparado para evitar que la fruta se seque mientras espera ser servida.