En un bol o en un procesador de alimentos, mezcle rápidamente la mantequilla fría, cortada por la mitad, con la harina y la sal.

Batir un huevo con el agua y añadirlo a la masa. Mezclar todo sin amasar demasiado hasta obtener una masa suave.

Forma una bola, envuélvela en film transparente y métela en el frigorífico durante al menos 1 hora.

Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extienda la masa.

Coloque la masa en un molde para tarta bien enmantecado y déjela reposar durante 30 minutos en un lugar fresco.

Cubrir el fondo de la tarta con papel de horno y judías secas y hornear durante 30 o 40 minutos en un horno precalentado a 170ºC.

Batir el último huevo. Cuando esté cocido, retirar los frijoles.

Con un pincel, pincele el fondo y los bordes de la masa de tarta con el huevo batido y vuelva a colocarla en el horno durante 3 a 4 minutos hasta que la masa esté dorada.

Deje enfriar la base de masa cocida.

Comenzamos colocando una ensaladera y un poco de nata líquida en el frigorífico.

Luego cortamos el queso en tiras finas y las ponemos en una cacerola.

Añade 5 cl de nata líquida, agar-agar, sal y pimienta, y funde el queso a fuego lento. Una vez fundido, deja que la mezcla hierva durante 30 segundos para activar el agar-agar.

Luego déjalo enfriar. Cuando la mezcla esté fría, licúala hasta obtener una textura suave.

En el recipiente frío, bate el resto de la nata líquida hasta obtener una crema batida.

Incorpore un poco de la crema batida a la mezcla de queso, mezclando suavemente.

Luego, añade el resto de la nata montada y vuelve a mezclar. Si lo deseas, puedes transferir la mezcla a una manga pastelera antes de refrigerarla.

Lave y pele las verduras. Deje la mitad de los rábanos enteros y corte la otra mitad en tiras finas con una mandolina. Corte la remolacha en rodajas con la mandolina y haga lo mismo con una de las zanahorias. Recorte las hojas verdes de las cebolletas.

Calentar una mezcla generosa de mantequilla y aceite en una sartén y cocinar los rábanos enteros, la mitad de las rodajas de rábano, las rodajas de remolacha y zanahoria y las cebolletas.

Retire las verduras a medida que se cocinan (las rodajas de rábano se cocinan muy rápido y son mejores cuando aún están un poco crujientes).

Cuando las verduras estén cocidas, colócalas sobre una hoja de papel absorbente y condiméntalas con sal y pimienta.

Corta la otra zanahoria en tiras finas con ayuda de un pelador.

Calienta agua en una cacerola. Agrega los guisantes y cocínalos durante unos diez minutos, hasta que estén tiernos. Agrega las tiras de zanahoria al mismo tiempo y retíralas después de 6 a 8 minutos, cuando estén cocidas. Escurre todo y reserva.

Para decorar la tarta, utilice hojas y flores de hiedra molida, flores de ajo silvestre, cebolletas picadas y diversos brotes tiernos como remolacha, perifollo y berros.

Después de extender una fina capa de mousse de queso sobre la base de tarta enfriada, forma cúpulas de mousse con una manga pastelera y agrega las verduras crudas y cocidas.

Disponer los brotes tiernos, las partes verdes de las cebollas y las flores antes de disfrutar la tarta.