En un bol, mezcla la harina y la sal con un batidor. Haz un hueco en el centro de la mezcla.

En un recipiente aparte, mezcle la masa madre y el agua hasta que se disuelvan por completo.

Vierta el líquido resultante en el primer tazón, en el centro de los ingredientes secos. Use un tenedor para mezclar hasta que la harina esté humedecida. Termine de mezclar con las manos ligeramente húmedas.

Cubre el recipiente con una tapa o film transparente y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 5 a 8 horas, hasta que la masa comience a levar y burbujear.

Toma la masa con las manos y dóblala ocho veces, dándole un cuarto de vuelta cada vez. Tápala y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Repite este paso tres veces.

En una cacerola de hierro fundido o cacerola apta para horno con capacidad de unos 5 litros (20 tazas) y tapa (no de cristal), coloca un círculo de papel vegetal del mismo tamaño que el fondo.

Voltee el tazón sobre una superficie enharinada para que la masa caiga sobre ella. Con las manos enharinadas, estire suavemente la masa hasta formar un cuadrado. Junte las esquinas hacia el centro para formar una bola redonda u ovalada, según el tamaño de la cazuela.

Enharina ligeramente. Con un cortador de masa o con las manos enharinadas, voltea rápidamente la masa y colócala en la cazuela sobre papel vegetal. Ajusta su forma si es necesario.

Espolvoree harina de arroz sobre la masa y alrededor de ella. Tape. Deje reposar durante 1 hora o hasta que la masa haya levado 1 1/2 veces su volumen.

Coloque la rejilla en el centro del horno.

Espolvorea la superficie del pan con harina de arroz. Usa una cuchilla para hacer una o varias incisiones largas en la superficie. Vuelve a tapar.

Coloque la cazuela en el horno (apagado). Encienda el horno a 230 °C y hornee durante 30 minutos. Retire la cazuela del horno y colóquela sobre una bandeja para hornear. Retire la tapa. Continúe horneando durante 30 a 35 minutos con la bandeja para hornear debajo. Es caro.

Apague el horno y deje la puerta entreabierta durante 15 minutos. Esto permitirá que el pan libere el exceso de humedad, evitando que se deforme.

Desmolda el pan, pasando una espátula pequeña por los lados si es necesario. Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos una hora antes de cortarlo.